液氮:液氮(常寫為LN2)，是氮?dú)庠诘蜏叵滦纬傻囊后w形態(tài)。氮的沸點(diǎn)為-196°C，在正常大氣壓下溫度如果在這以下就會形成液氮;如果加壓，可以在更高的溫度下得到液氮。在工業(yè)中，液態(tài)氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環(huán)境下液化，借由空氣中各組分之沸點(diǎn)不同加以分離。氦氣先泄出(且未被液化)，接著就是占空氣中78。09%的氮?dú)?，再來是?0。95%的氧氣，后是占空氣中0。93%的氬氣。
泄漏或容器破損會很快導(dǎo)致氧氣不足，尤其是在通風(fēng)不良的小封閉區(qū)域中，而且液氮屬于無色無味的特性，液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸使傳熱阻力降低到較小限度。占地面積小、初投資低且裝臵效1率高。真空熱處理所需的氮?dú)?，有各種不同的來源。由于液氮的密度遠(yuǎn)比氮?dú)獯?，體積遠(yuǎn)比氮?dú)庑?，便于運(yùn)輸和貯藏，而且在大量供應(yīng)時價格也較便宜。
液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸使傳熱阻力降低到較小限度。占地面積小、初投資低且裝臵效率1高。液氮速凍使用表現(xiàn)出明顯的產(chǎn)業(yè)分布不均，其中，高使用率表現(xiàn)在小龍蝦、河豚、海參、鮑魚等值水產(chǎn)加工領(lǐng)域。保水率高、口感好、營養(yǎng)價值不流失，液氮（常寫為LN2），是氮?dú)庠诘蜏叵滦纬傻囊后w形態(tài)。氮的沸點(diǎn)為-196°C，在正常大氣壓下溫度如果在這以下就會形成液氮；。
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